盘龙鳝鱼
主料：活黄鳝。做盘龙的黄鳝不宜太大，太大的鳝肉炒不焦。不宜太
小，太小品相不好。以小指粗为宜。
配料：干红椒粉、藠头、蒜苗、八角粉、生姜、茶油、盐、酱油。
做法：
1.把活黄鳝放入热锅里烫死。火不宜大，否则，黄鳝肉会粘
锅。黄鳝焖死后，铲放碗里，刷锅；
2.放茶油。油适当多些，烧热至八成，将黄鳝倒进油锅里爆煎传
加盐入味，注意铲动，使黄鳝两边煎熟，成圈后，再加少量茶油，统
名
使其皮裂而不焦。菜
3.将黄鳝铲到锅内一侧，加料酒，把藠肉丝、蒜苗、生姜翻炒
片刻，把黄鳝和蒜苗合在一起，放少许酱油，加高汤或清水将黄鳝
焖10分钟左右；
4.加八角粉、干红椒粉，翻炒几遍后出锅。
关键：
1.将黄鳝用净水漂养两天以上，使具吐净肚内泥渣；
2.净养两天后，用清水把黄鳝冲洗干净；
3.用茶油更出味道，汤不宜多，汤多了黄鳝滑而不香。
荷叶米粉肉
主料：
带皮五花肉、糯米粉、香芋。
配料：
盐、辣椒粉、荷叶。
做法：
1.将带皮五花肉切成块，香芋切成丁，加入糯米粉拌匀。
2.用荷叶包住，放入盆中，上锅蒸40分钟，出锅即可。
膀 肉
配料：
甜酒、黑豆、茶油、八角粉、红椒粉、酱油、盐、味精。
做法：
1.将购买的整板五花肉或肘子初加工后切成六寸方块，把猪肉
放入汤锅炖至六成熟；
2.出锅后用干净布抹干水分，用甜酒上酱两遍，放入七成油温
的茶油锅中酥炸，炸成金黄色时出锅，投放到开水锅中烫至肉皮起
泡即出锅；
3.将炖成七八分熟的瘦肉或排骨切成小块，放适量的盐、红椒
粉、豆豉等拌和均匀，作为膀肉的底子；
4.将酥好的膀肉装进大碗里，肉朝上，将膀肉修成与大碗一样
的圆形，上面铺放底子，放到蒸笼里，用文火把膀肉蒸熟。用筷子
能戳进皮肉里就熄火保温，出锅时反扣装盘。
关键：
1.要用茶油。油量要足以使整块猪肉浮起来。
2.要使用土酵母制作的甜酒。
八宝水煮鸭
主料：仔鸭。
配料：本地辣椒（要辣）、生
姜丝、茶油、蒜末、盐、酱
油、味精、高汤、米酒。
做法：
1.宰杀仔鸭，注意必须留
鸭血。尔后对鸭肉初加工，
取粗骨，剁碎；
2.用茶油爆炒，外焦里嫩，鸭肉呈金黄色时，加油、盐，放点
米酒；
3.再放入青辣椒、蒜末、碎生姜丝炒香，加入高汤或猪骨头
汤，倒入鸭血，以大火煮片刻即可。
关键：
1.宰杀仔鸭留鸭血的方法有两种：用纱布过滤，或去除鸭血初
凝时上面的膜状物，用筷子搅拌鸭血5～10分钟；
2.要掌握好火候，大火煮太久，鸭肉不嫩。
